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奶茶店编制菜单的成本控制技巧

文章出处:未知 发表时间:2016-02-23 14:35

  随着奶茶市场的日趋成熟,消费日趋理性化,奶茶行业的竞争也进入了实力竞争阶段,通过科学管理,努力做好增收、节支工作,是经营成功的必经之路。

  1、根据本店的市场定位,确定高、中、低档产品在菜单中的比重。实际工作中,所谓高、中、低档产品没有什么明确的界限,要根据所在地的消费水平和习惯来确定。
  2、关于“特色产品”和“主打产品”的利润结构设计
  这里所谓的“特色产品”是指本店的“招牌产品”,一般数量为一至四个。这种产品的利率设计思路在不同性质的甜品店完全不同:规模较大,档次较高的甜品店一般宜采用低利率或常规利率的方案,以此来吸引和稳定更多的客源,并保护招牌产品不被模仿:小的甜品店宜用高利率方案,直接依靠招牌产品赢利。
  “主打产品”是指一个餐饮店的具有代表性的主产品,一般占本店菜单数量的20%左右,也是平时上点率最高的一批产品。这些产品的利率设计方案直接影响该甜品店的整体利率水平。因为,虽然这类菜数量并不多,但占实际销售量相当大的比例。这类菜单应按高、偏高、常规三类来制定毛利率,不需设计为低利率。所谓“常规”是指同行业的平均利率水平。关于这类菜高、中、低利率所占的比例根据甜品店的市场定位来确定。但一般高利率产品在“主打产品”中所占的比例在30%~50%为宜。

  3、“固定菜单”与“变动菜单”的科学结合
  “变动菜单”在各甜品店的形式多样,有的以桌面插牌的形式,有的以菜单插页形式,有的以季节产品的形式等。这类菜单上的产品可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜单除了有常规意义上的新产品试推外,还有一种重要功能——调节产品利率!方法是:对于本店甜品师的新创产品或新材料产品,在市场尚未出现时,可以通过这种临时菜单采用高利定价,因为此时市场没有可比性。等到同行同样产品出现时,再调回常规价格,甚至干脆取消。

  4、“80 - 20”法则的运用
  “80 -20”法则在菜单设计上的运用是指根据菜单,点菜员能够顺利地组织出一套“以20%的产品,获取80%的毛利”的菜单,而且,菜单结构合理,符合消费者的实际需要。一般情况下,可以通过给常规产品定较低的毛利率,而给新、奇、特产品制定较高的毛利率来实行这个法则


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